ลักษณะของต้น แก่นตะวัน เป็นพืชใกล้ชิดกับทานตะวัน มีดอกสีเหลืองสดใส คล้ายดอกบัวตอง และดอกทานตะวัน แต่มีขนาดเล็กกว่า มีหัวใต้ดินคล้ายกับมันฝรั่งเพื่อเก็บสะสมสารอาหาร ซึ่งหัวของแก่นตะวัน จากการ วิจัยพบว่า เป็นแหล่งสะสมของอินนูลิน (inulin) ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพสูง

ทั้งนี้ อินนูลิน ประกอบด้วยน้ำตาลฟรักโตสมีโมเลกุลยาว จับยึดไขมันในเส้นเลือดที่ เป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น ไขมัน Cholesterol Triglyceride และ LDL จึงลดความเสี่ยงการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด สร้างภูมิคุ้มกันในร่างกาย ขณะที่แก่นตะวัน ให้แคลอรีต่ำ ไม่เพิ่มน้ำตาลในเลือด จึงลดความเสี่ยงการเป็นโรคเบาหวาน

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของแก่นตะวัน (เยรูซาเลม อาร์ติโช๊ค)

สารออกฤทธิ์สำคัญในหัวเยรูซาเลม อาร์ติโช๊ค

 เสริมในอาหารคนและสัตว์ จะเพิ่มแบคทีเรียที่เป็นคุณหรือ “ตัวดี”
 เช่น บิพิโดแบคทีเรียและแลคโตบาซิลไลด์ ซึ่งจะไปมีผลต่อ

 1.ช่วยสร้างวิตามินบีหลายตัว เช่น วิตามินบี 12 ไบโอติน ไนอาซิน (บี3)
 ไพรีดอกซิน (บี6) และกรดโฟลิก

 2.ช่วยย่อยอาหารจำพวกนม โดยเอนไซม์แลกเตส และผลิตภัณฑ์จากนม
ทำให้โปรตีนในนมย่อยง่ายขึ้น

 3.ช่วยย่อยอาหารอื่นๆ และช่วยให้การดูดซึมอาหารเป็นไปได้ดีขึ้น
 ป้องกันอาการท้องอืดเฟ้อ

 4.ช่วยลดสารก่อมะเร็งบางชนิด เช่น ไนโตรซามีน จากไส้กรอก แหนม ฯลฯ
จึงมีบทบาทป้องกันมะเร็ง

 5.ช่วยควบคุมปริมาณของแบคทีเรีย “ตัวร้าย” ไม่ให้เติบโตมากเกินไปโดยสร้างสารแบกเทอริโอซิน
 เช่น อะซิโดลิน อะซิโดฟิลิน   บุลการิแคน แลกโตซิลิน และไนซิน เป็นต้น 
สารเหล่านี้จะช่วยฆ่าแบคทีเรียตัวร้าย ควบคุมระดับกรดในลำไส้
ซึ่งสภาพความเป็นกรดนี้เองที่ทำหน้าที่เหมือนยาฆ่าเชื้อโรคไปในตัว

6.ช่วยลำไส้ให้ทำงานได้ดี ทำให้กากอาหารถูกเก็บกักอยู่ในร่างกายนานกว่าปกติ

7.ช่วยควบคุมระดับโคเลสเตอรอลในเลือด โดยเพิ่มอัตราการสลายของน้ำดีทิ้งไปกับอุจจาระ
ทำให้โคเลสเตอรอลถูกกำจัดทิ้งมากขึ้น  จึงลดไขมันในเลือดได้ และช่วยป้องกันโรคของหลอดเลือด

8.ทำให้ร่างกายสามารถนำฮอร์โมนอีสโตรเจนกลับมาใช้ใหม่ จึงยืดระยะเวลาของอาการหมดประจำเดือน
ทำให้ผู้หญิงไม่แก่เร็ว   และช่วยทำให้การดูดซึมของแคลเซียมดีขึ้น

9.ทำให้ระบบภูมิต้านทานดีขึ้น บรรเทาอาการภูมิแพ้ การทำงานของเม็ดเลือดขาว แมกโครฟาจ
และทีเซลล์ดีขึ้น

10.สามารถควบคุมระดับความเครียดได้ด้วย

11.ทำให้ไม่เป็นสิวเพราะระบบขับถ่ายและขับของเสียดี

12.ช่วยการย่อยอาหารของเด็กทารก โดยเฉพาะอย่างยิ่งทารกที่ไม่ได้กินนมแม่มักจะ
มีปัญหาในการย่อยเสมอ

13.ช่วยปกป้องร่างกายจากรังสี และมลภาวะที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และช่วยเพิ่มภูมิต้านทาน

14.มีรายงานว่าแบคทีเรียตัวดี บรรเทาอาการของโรคเรื้อนกวาง ผื่นแพ้ เรื้อรัง โรคภูมิแพ้ 
ไมเกรน เก๊าท์ โรคข้อและข้อรูมาติกส์   มะเร็ง อาการทางระบบย่อย-ท้องอืดเฟ้อ 
ท้องผูกสลับท้องเสีย ฯลฯ และทางเดินปัสสาวะอักเสบ เป็นต้น (นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล, 2544)